Historia del Sena


Transcurría el año 1957 cuando Rodolfo Martínez Tono se embarcó en el sueño que se convertiría en la que sería la obra de su vida. Ese sueño, recogía, en parte, un anhelo de las clases trabajadores, quienes algunos años antes, a través de las organizaciones sociales constituidas en ese entonces,  como la UTC y la CTC, plantearon la necesidad de que el país contara con un instituto de enseñanza laboral técnica, a estilo SENAI del Brasil.
En una conversación, a la orilla del lago Leman, en Suiza, con Francis Blanchard, director de la División de Formación, de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), se planteó la posibilidad de crear una organización descentralizada del Estado y con financiación autónoma. El proyecto tomó forma en la mente de Martínez, quien lo expuso ante el entonces Ministro de Trabajo, Raimundo Emiliani Román.

La iniciativa, defendida en un intenso debate ante el Consejo de Ministros y revisada por un comité asesor, fue aprobada.

Así, el SENA nació durante el Gobierno de la Junta Militar, posterior a la renuncia del General Gustavo Rojas Pinilla, mediante el Decreto-Ley 118, del 21 de junio de 1957.

Sus funciones, definidas en el Decreto 164 del 6 de agosto de 1957, eran brindar formación profesional a los trabajadores, jóvenes y adultos de la industria, el comercio, la agricultura, la minería y la ganadería.

Así mismo, su fin era proporcionar instrucción técnica al empleado, formación acelerada para los adultos y ayudarles a los empleadores y trabajadores a establecer un sistema nacional de aprendizaje.

Además, organizar y mantener la enseñanza teórica y práctica relacionada con diferentes oficios; seleccionar los candidatos al aprendizaje; realizar cursos complementarios de preparación, perfeccionamiento y adiestramiento para trabajadores técnicos; y contribuir con el desarrollo de investigaciones relacionadas con la organización científica, entre otras.

La entidad tripartita, en la cual participarían trabajadores, empleadores y Gobierno, se llamó Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y surgió en el momento indicado. La industria pretendía conquistar nuevos mercados y necesitaba más trabajadores y mejor calificados, métodos modernos y cambios drásticos en la productividad.

El nombre, SENA, lo escogió Martínez Tono, quien admiraba el río Sena que cruza a París, la ciudad luz, capital de Francia, donde estudió aspectos relacionados con la formación profesional.

Antes de cumplir 30 años, Rodolfo Martínez, convirtió su tesis de grado, "La Formación Profesional en el Marco de una Política de Empleo", en el SENA, institución a la cual estuvo vinculado durante 17 años, desde su creación en 1957, hasta el cambio de dirección propuesto por el presidente Alfonso López Michelsen en 1974.

Estaba convencido de que sin capacitación del talento humano no habría desarrollo. Por eso aprovechó las becas de la O.I.T. para conocer las experiencias en formación profesional acelerada implementadas en Europa después de la Segunda Guerra Mundial y el apoyo de ese organismo con expertos que vinieron a Colombia.

La institución que Rodolfo Martínez Tono dirigió con “mano dura” y manteniendo a raya la politiquería, ofreció instrucción calificada al talento humano para enfrentar los retos propios de una industria en crecimiento. Por ello, desde el principio, su influencia fue notoria.

La naciente entidad no solo formaba técnicos, sino también empresarios y promovía las pequeñas y medianas empresas.



Los comienzos
En 1957 empezó a sesionar el Consejo Directivo Nacional, en un edificio ubicado en la calle veinte con carrera octava, por espacio de tres años.

Organizaciones sindicales como la Confederación de Trabajadores de Colombia (CTC) y la Unión de Trabajadores de Colombia (UTC), respaldaron al SENA para que cumpliera un papel fundamental en el desarrollo del país.

Como en toda “gran empresa”, el comienzo fue difícil. Las primeras clases se dictaron en las aulas del Politécnico Central y de la Universidad Nacional. También en improvisadas carpas de circos levantadas en ciudades y municipios, con el fin de ampliar su cobertura.

La institución atendería las demandas de la empresa privada en sus planes de expansión; del Gobierno, con sus políticas de arbitraje y planificación de los recursos y, de los trabajadores, que exigían más capacitación, bienestar y calidad de vida.

El 23 de agosto de 1957 sesionó por primera vez el Consejo Nacional y se definieron dos tareas a realizar: el estudio, codificación y sistematización de la oferta y demanda de mano de obra y la capacitación profesional.

Para ejecutarlas en el primer organigrama se establecieron la División de Mano de Obra, la de Formación Profesional y la Administrativa, creada para planificar la construcción y dotación de los centros de formación profesional.

Durante los primeros meses se establecieron las estructuras seccionales en los diversos departamentos. Ese año también nacieron las seccionales de Cundinamarca, Antioquia, Valle, Atlántico, Bolívar, Nariño, Cauca y Magdalena. Los departamentos restantes tuvieron sus seccionales al siguiente año.

En 1958 se realizó una investigación, en cinco mil empresas de todos los departamentos, excepto Chocó y Córdoba, acerca de las necesidades de formación profesional. El estudio abarcó todos los sectores de la industria y reveló que al menos 210 mil trabajadores requerían complementar su educación y urgía la formación de 25 mil trabajadores adicionales. Con base en esos resultados se fijó el plan quinquenal, 1959-1963. 






Fortalecimiento y expansión

Capacitar al mayor número de personas era la consigna. Por ello, los instructores visitaron comunidades marginadas en el barrio Meissen, en Bogotá, y levantaron más de 100 carpas de circos en ciudades y municipios.

En ellas desarrollaron los programas móviles rurales y urbanos denominados Programas de Promoción Profesional Popular, que después se llamaron programas móviles.

En 1960 el SENA firmó convenios con la Organización Internacional del Trabajo (OIT) y el Fondo Especial de las Naciones Unidas, que brindaron asesoría administrativa, financiera y técnica a los pequeños y medianos empresarios y promovieron el crecimiento empresarial.

La OIT también asesoró al SENA en la creación del Centro Nacional de Formación de Instructores (1959-1960). Unas 2.000 personas se capacitaron como directivos, supervisores e instructores de formación profesional.

Entre 1959 y 1963 el progreso fue notable. Se destacó la seriedad en la elección de los funcionarios, que ingresaban a la entidad por concurso.

Entre 1963 y 1964 abrieron sus puertas dos nuevos centros para la formación de instructores agropecuarios y del sector comercio y servicios en Gaira (Magdalena) y Bogotá, respectivamente. El centro de formación de instructores agropecuarios fue trasladado posteriormente al Centro Agropecuario de El Espinal (Tolima).

El SENA trabajó con adultos, veló por el agro, el comercio y los servicios. Sin embargo, el renglón industrial era el más fuerte. El primer centro de formación fue el Metalmecánica, en Bogotá.

Hasta 1964 la unidad operativa del SENA fue la seccional Bogotá. Ese año funcionó el Centro Nacional de Confecciones en Pereira y en 1965 el Centro Nacional Textil de Medellín. Se proyectaron los centros nacionales de artes gráficas, de fundición para Bogotá y el náutico pesquero para la Costa Pacífica, que operarían entre 1968 y 1969. Otros centros nacionales planeados y construidos, posteriormente, fueron el de hotelería y turismo, el de mandos medios y el de construcción, en Bogotá.

Entre 1966 y 1967, el SENA realizó un estudio llamado Investigación de Recursos Humanos para una Política Nacional de Empleo y Formación Profesional que incluyó todos los sectores. Los resultados se publicaron en 1968 y fueron el punto de partida para responder mejor a la demanda de las empresas.

En la década de los sesenta, los centros de formación pasaron de 31 a 50; la formación no tradicional, fuera de los centros, representó el 35% del total y se crearon los centros agropecuarios y la División Agropecuaria. De éstos, los más importantes eran La Salada, Antioquia; Gaira, Magdalena; El Espinal, Tolima y Buga, Valle.

En este período el número de alumnos se incrementó 40% cada año debido al incremento de los aportes de la empresa privada, que pasaron de 1% a 2% con la Ley 58 de 1963, y a los mecanismos de planeación de acciones, evaluación y control de resultados del SENA.

Vientos nuevos soplaron en la entidad. En 1968 se crearon dos subdirecciones nacionales: la Administrativa y la de Operaciones y se planteó la necesidad de modernizar los sistemas de formación profesional con métodos pedagógicos y medios audiovisuales.

La institución inauguró el Centro de Control Experimental, en Bogotá, con modernos equipos, laboratorios de control de calidad, metrología y ensayos. También, incursionó en la formación de técnicos medios.

El 2 de marzo de 1969 comenzaron los primeros cursos de aprendizaje industrial, con 130 trabajadores-alumnos patrocinados por 27 empresas, en electricidad, soldadura, ebanistería, mecánica automotriz y ajuste.



Crecimiento acelerado

Un año después, el 10 de abril de 1970, se puso en marcha el Programa de Promoción Profesional Urbana y el de Promoción Profesional Popular Rural (PPPR), inaugurado antes, recibió un impulso importante. Los programas rurales fueron asignados a la división agropecuaria y los urbanos a la industria.

El SENA crecía a un ritmo impresionante, pero no exento de dificultades. La situación laboral era tensa entre 1970 y 1971. Durante el Gobierno de Carlos Lleras Restrepo el 90% de los funcionarios del SENA fueron declarados empleados públicos y el 10% oficiales. Por eso, en 1971 se fundó el Sindicato de Empleados Públicos (Sindesena).

En medio de esa coyuntura algunos empleados atraídos por mejores sueldos y reconocidos por su eficiencia se vincularon al sector privado y al Gobierno. El cumplimiento de metas disminuyó y Planeación Nacional concluyó en 1972 que los rendimientos decrecieron, después de analizar los costos de la formación profesional. No obstante, la entidad superó la situación.

Entre 1969 y 1973 se propuso atender las demandas de formación de desempleados y subempleados en las áreas urbanas y definió nuevas políticas y perspectivas que se hicieron efectivas en 1974.

Ese año Rodolfo Martínez Tono, quien dirigió la entidad desde 1957, fue reemplazado por Eduardo Gaitán Durán, nombrado por el presidente Alfonso López Michelsen.

Martínez Tono dejó un legado invaluable. La formación era actualizada y los comités empresariales permitían conocer, de primera mano, las exigencias del sector privado.

Así, la entidad alcanzó un prestigio internacional sin precedentes. Presidentes de distintos países llegaron a Colombia para observar la experiencia del SENA. Charles De Gaulle, de Francia, fue uno de ellos.



Crecimiento acelerado

Un año después, el 10 de abril de 1970, se puso en marcha el Programa de Promoción Profesional Urbana y el de Promoción Profesional Popular Rural (PPPR), inaugurado antes, recibió un impulso importante. Los programas rurales fueron asignados a la división agropecuaria y los urbanos a la industria.

El SENA crecía a un ritmo impresionante, pero no exento de dificultades. La situación laboral era tensa entre 1970 y 1971. Durante el Gobierno de Carlos Lleras Restrepo el 90% de los funcionarios del SENA fueron declarados empleados públicos y el 10% oficiales. Por eso, en 1971 se fundó el Sindicato de Empleados Públicos (Sindesena).

En medio de esa coyuntura algunos empleados atraídos por mejores sueldos y reconocidos por su eficiencia se vincularon al sector privado y al Gobierno. El cumplimiento de metas disminuyó y Planeación Nacional concluyó en 1972 que los rendimientos decrecieron, después de analizar los costos de la formación profesional. No obstante, la entidad superó la situación.

Entre 1969 y 1973 se propuso atender las demandas de formación de desempleados y subempleados en las áreas urbanas y definió nuevas políticas y perspectivas que se hicieron efectivas en 1974.

Ese año Rodolfo Martínez Tono, quien dirigió la entidad desde 1957, fue reemplazado por Eduardo Gaitán Durán, nombrado por el presidente Alfonso López Michelsen.

Martínez Tono dejó un legado invaluable. La formación era actualizada y los comités empresariales permitían conocer, de primera mano, las exigencias del sector privado.

Así, la entidad alcanzó un prestigio internacional sin precedentes. Presidentes de distintos países llegaron a Colombia para observar la experiencia del SENA. Charles De Gaulle, de Francia, fue uno de ellos.



Cobertura y modernización

Entre 1975 y 1976 el SENA evaluó el cumplimento de objetivos del quinquenio 1970-1975 y, paralelamente, realizó un diagnóstico de la realidad nacional para delimitar sus acciones. Con la ayuda de Planeación Nacional y teniendo en cuenta las condiciones demográficas, socioeconómicas del país, la oferta y demanda de mano de obra y la eficacia en los últimos años, configuró las políticas de la institución.

En 1977 se llevó a cabo una reestructuración administrativa. Las metas para el período 1976-1980 fueron fijadas a corto y mediano plazo. En esa época Colombia experimentó un crecimiento sostenido en sectores modernos de la economía, la industria manufacturera, la agricultura industrial, el comercio y los servicios.

De igual forma, se expuso la urgencia de ampliar la cobertura a renglones modernos de la economía tradicional y no formal, darle un carácter popular a la enseñanza y modernizar las áreas administrativa, tecnológica y metodológica.

El resultado fue la creación del Programa de Desarrollo Tecnológico en el Centro Especializado de Formación Profesional Avanzada y de la División de Desarrollo de Tecnología, con el fin de mejorar los procesos formativos y productivos. Esto fue posible gracias a los avances tecnológicos en los centros pilotos a los que se vincularon especialistas externos y docentes.

A comienzos de los años 80 una parte considerable de la población activa trabajaba en la empresa privada y el sector público. El resto pertenecía al sector informal. El modelo de educación técnica/formación profesional procuró adaptarse a ese contexto.

El SENA implementó una política técnico-pedagógica de educación permanente, individualizada y modular, lo cual facilitó el desarrollo de estrategias como la constitución de empresas y la educación a distancia.



Formación integral e innovación

En 1985 surgió Capacitación para la Participación Campesina (Capaca), dirigida a líderes campesinos, indígenas y comunidades beneficiarias de la Reforma Agraria, con el fin de que tomaran parte en el desarrollo agropecuario.

Una alianza con la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC) garantizó la formación en el territorio nacional. Los campesinos recibieron instrucción en técnicas de producción y proyectos que dieron valor agregado a sus productos en un mercado cada vez más globalizado.

En la década de los 90 la internacionalización de la economía incrementó la competencia empresarial. De ahí la necesidad de expedir la Ley 119 de 1994 mediante la cual la institución se reestructuró para brindar programas de formación profesional integral en todas las áreas económicas. El objetivo: aumentar la productividad y el desarrollo social y económico.

Lograrlo requería actualizar los procesos, la infraestructura pedagógica, tecnológica y administrativa para responder de manera eficaz a los cambios y exigencias de la formación profesional integral.

Con la reducción de los recursos del Presupuesto Nacional asignados a ciencia y tecnología en la década pasada, se plantearon algunas iniciativas para asegurar que parte del presupuesto del SENA se invirtiera en mejoramiento de la competitividad y desarrollo tecnológico del sector productivo colombiano.

Allí tiene su origen el artículo de la Ley 344 de 1996 que estipula que el SENA destinará el 20% de sus ingresos para tal fin. La entidad asumió parte de las actividades de innovación para promover la competitividad de las empresas colombianas y estableció una sólida relación con actores del Sistema de Ciencia y Tecnología como los centros de desarrollo tecnológico, las universidades, sus grupos de investigación e incubadoras de empresas de base tecnológica.

En 1996, el SENA y el Instituto para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología (Colciencias), se unieron para promover la investigación tecnología y la modernización científica.

Posteriormente, en el Plan de Desarrollo de 2003 se incluyó un artículo, por el cual Colciencias y el Sena, a través de convenios especiales de cooperación, promoverán y fomentarán la investigación aplicada, el desarrollo tecnológico, la apropiación pública de la ciencia, la tecnología y la innovación.

Los beneficios son evidentes. Cada vez más centros de formación de la institución se interesan por participar en proyectos de alianza con centros de desarrollo tecnológico y universidades que promueven y desarrollan la innovación y el desarrollo tecnológico regional. 



Retos de fin de siglo

El final de siglo se caracterizó por una nueva organización del trabajo con producción flexible. Las empresas necesitan empleados con múltiples competencias, novedosos enfoques de gestión y formación del recurso humano. En respuesta, el SENA, cuya gestión no estuvo exenta de críticas por aquella época, priorizó el emprendimiento, el empresarismo, la innovación tecnológica, la cultura de calidad, la normalización, la certificación de competencias laborales y el servicio público de empleo.

La institución se comprometió con el fortalecimiento de un sistema nacional de formación para el trabajo.

En 1998 se utilizó el servicio de videoconferencias en todo el país. Cuatro años después existían 31 puntos: cuatro en Bogotá y los demás en Medellín, Atlántico y otras regionales.

En 2001, el SENA suscribió compromisos con el Convenio Marco de Cooperación Interinstitucional del Ministerio de Agricultura para la reactivación del campo, la generación de empleo y la promoción, consolidación y fortalecimiento de empresas asociativas a través de las cadenas productivas.

Entre 2001 y 2002 invirtió $33 mil millones en teleinformática, formación de personas con competencias específicas en tecnologías de información y comunicación. Se desarrollaron seis grandes proyectos: aulas abiertas, aulas itinerantes, nueva oferta educativa, comunidad virtual, videoconferencia y la página web.


Conocimiento para todos los colombianos

El SENA es un establecimiento público, con financiamiento propio derivado de los aportes parafiscales de los empresarios, que ofrece instrucción gratuita a millones de personas que se benefician con programas de formación complementaria y titulada y jalona el desarrollo tecnológico para que las empresas del país sean altamente productivas y competitivas en los mercados globalizados.

Busca la capacitación técnica del recurso humano; forma personas para vincularlas al mercado laboral, empleadas o subempleadas, y realiza actividades de desarrollo empresarial, comunitario y tecnológico.

La oferta regular para técnicos, tecnólogos y trabajadores especializados incluye 522 programas y tiene 56 mesas sectoriales, conformadas por empresarios de diversos sectores de la producción que, junto con los expertos de la institución diseñan los programas.

El SENA se ha adaptado a los cambios en las tendencias demográficas y tecnológicas para optimizar su función.

Durante estos 50 años el SENA se consolidó como una entidad de formación profesional y extendió sus servicios a todos los municipios de Colombia mediante alianzas estratégicas con alcaldes y gobernadores.

Actualmente, llega a los 1099 municipios, incluso a los más alejados, con una red corporativa de comunicaciones que comprende la Dirección General, 33 Regionales, 115 Centros de Formación Profesional y 45 aulas móviles con acceso a INTERNET, el cual se brinda con más de 15.000 computadores conectados.

Fortaleció su esquema de formación con un enfoque por competencias laborales para adaptarse a los parámetros establecidos por otras instituciones de educación superior y técnica mundiales.

Mediante sus programas Jóvenes Rurales y Jóvenes en Acción, estimula el empleo y la generación de riqueza del sector agropecuario; a través del Fondo Emprender y del Sistema Nacional de Incubación de Empresas, refuerza la estrategia del Gobierno Nacional de fomentar el emprendimiento y, a través de “Colombia Certifica”, reconoce la experiencia y los conocimientos del trabajador colombiano.

El SENA es pionero en cooperación en América Latina. El Instituto de Formación Profesional (Infop) de Honduras, el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap) de Guatemala, el Instituto Nacional de Cooperación Educativa (Ince) de Venezuela, la Fundación Nacional para la Capacitación Laboral (Infocal) de Bolivia, el Instituto Nacional de Formación Técnica Profesional (Infotep) de República Dominicana, el Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (Senati) de Perú y el Servicio Ecuatoriano de Capacitación (SECAP) de Ecuador, reciben asesoría presencial en el desarrollo de los sistemas de formación profesional.

Alianzas claves le han permitido traer conocimiento al país y desarrollar pasantías a los aprendices y capacitarse a los instructores, con universidades e instituciones técnicas y tecnológicas de países como México, España, Francia, Alemania, Australia, América Latina y el Caribe.



A tono con la globalización y la era digital

Bajo el lema: “SENA: Conocimiento para todos los colombianos”, durante el periodo 2002-2006, la entidad se trazó como meta la tarea de rediseñarse para ponerse a tono con la globalización y entrar renovada en la era digital.

La utilización intensiva de su capacidad instalada; la reorientación decidida de las inversiones hacia los procesos de aprendizaje y del talento humano, que constituyen la razón de ser del SENA; la dedicación exclusiva de los instructores a los procesos de aprendizaje; la supresión de burocracia innecesaria; el control a la construcción de edificios nuevos y la adquisición de equipos industriales innecesarios, constituyen parte de las estrategias que le han permitido a la entidad celebrar, completamente rediseñada, sus primeros 50 años.

La apertura de alianzas nacionales e internacionales y la disposición de nuevos ambientes de aprendizaje, le permitieron generar calidad, pertinencia y eficiencia en el cumpliendo de su misión en las diferentes regiones.

Agosto de 2003 marcó un hito en la formación del SENA. A partir de esa fecha, se implementó el aprendizaje virtual, con ventajas como la alta cobertura, la distribución territorial equilibrada, la posibilidad de acortar distancias, además de la atención flexible y oportuna del e-learning empresarial.

En el 2004, se lanza el programa SENA 24 horas, que incrementa la cobertura de formación profesional y la utilización de los Centros de Formación, entre las 9 de la noche y las seis de la mañana.

La reestructuración del SENA, adoptada mediante el Decreto 249 del 28 de enero de 2004, estableció que los instructores deben dedicar 32 horas a la semana para los procesos directos de formación. Esta decisión contrasta con las 26 horas semanales por instructor, que venían rigiendo desde 1997.

Para el fortalecimiento de la presencia institucional en regiones en donde se requería, mediante el decreto de reestructuración, también se crearon siete nuevas regionales autónomas y con presupuesto propio en los departamentos de Amazonas, Arauca, Guainía, Guaviare, Putumayo, Vaupés y Vichada. De igual manera, se creó la Regional Cundinamarca, independiente de la Bogotá.

Los ambientes virtuales de aprendizaje, constituyen uno de los pilares estratégicos que le permitieron al SENA crecer 263% en los últimos cuatro años, pasando de ofrecer en sus diversos programas de aprendizaje un total de 1.142.798 cupos en el 2002, a 4.148.809 cupos en el 2006.

La formación en línea ha beneficiado con módulos de especialización a 772.635 colombianos en 1.045 municipios y a otros 2.200 colombianos residentes en 71 diferentes países.

En esta tarea participan 2000 tele-instructores, que coordinan más de 400 módulos de aprendizaje en 14 áreas ocupacionales, que van desde el arte, pasando por las ciencias naturales, sociales, educativas y de servicios gubernamentales, finanzas y administración, salud, ventas y tecnologías de información, entre otras.

Para la formación virtual el SENA dispone de 16.000 computadores destinados a los aprendices; de las aulas de escuelas y colegios que los alcaldes proveen en casi todos los municipios y de 637 tele-centros comunitarios del Programa Compartel, que suministran navegación gratuita hasta por un millón de horas, en un sistema financiado por el Servicio Nacional de Aprendizaje.

Adicionalmente, en el segundo semestre de 2006 se articularon la televisión y la WEB, con lo cual existe la posibilidad de estudiar desde cualquier lugar donde exista TV y conexión a Internet. Estos se emiten a través del Canal Institucional de lunes a viernes, de 5:30 a.m. a 6:30 a.m., con repetición desde las 12 de la noche hasta las 5:30 de la mañana.

El deseo de un joven, de formar a la clase trabajadora de su país, se convirtió con el paso de los años en una institución modelo de América Latina y el mundo. Así podría sintetizarse la historia del SENA.

Ahora, su plan estratégico 2007-2010, busca dar respuesta a los retos que enfrentará Colombia, derivados de la profundización en la globalización de la economía, a la necesidad de una transformación a fondo del aparato productivo nacional en términos de su diversificación, especialización y modernización, y a la búsqueda de un desarrollo social y económico.

Además, las universidades han abierto las puertas a los técnicos y tecnólogos para que continúen su cadena de formación y alcancen su título profesional, lo cual constituye un estímulo adicional para nuestros egresados.

El SENA está al día en conocimiento, desarrollo tecnológico e innovación, pero mantiene su dinámica de cambio, a fin de seguir proporcionando la herramienta fundamental para que un país salga de la pobreza y las empresas sean más competitivas: Conocimiento para todos los colombianos.

Símbolos
En este apartado encontrará la letra del himno, el logotipo, el escudo y la bandera de nuestra institución.
Escudo y bandera 
El escudo del SENA (y la bandera) diseñados a comienzos de la creación de nuestra institución, reflejan los tres sectores económicos dentro de los cuales se ubica el accionar de la institución, a saber: el piñón, representativo del de industria; el caduceo, asociado al de comercio y servicios; y el café, ligado al del primario y extractivo.


Bandera

Escudo

Logotipo
El logotipo muestra de forma gráfica la síntesis de los enfoques de la formación que impartimos: permanente, en la que el individuo es el responsable de su propio proceso de aprendizaje.

Himno

Nuestro himno, compuesto hace cerca de dos décadas, exalta el amor a la vida, a la patria y al trabajo.
Letra: Luis Alfredo Sarmiento
Música: Daniel Marlez

CORO
Estudiantes del SENA adelante
Por Colombia luchad con amor
Con el animo noble y radiante
Transformémosla en mundo mejor

I
De la patria el futuro destino,
en las manos del joven está,
el trabajo es seguro camino,
que el progreso a Colombia dará.

II
En la forja del SENA se forman,
hombres libres que anhelan triunfar,
con la ciencia y la técnica unidas,
nuevos rumbos de paz trazarán.

III
Hoy la patria nos grita sentida,
¡estudiantes del SENA triunfad!
solo así lograréis en la vida,
más justicia, mayor libertad.

IV
Avancemos con fuerza guerrera,
¡estudiantes con firme tezón!
que la patria en nosotros espera,
su pacífica revolución.

Manual de funciones


El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, presenta el ”Manual Específico de Funciones, Requisitos Mínimos y Competencias Laborales”, de los Servidores Públicos de la entidad, el cual se ha adecuado a la estructura actual determinada por el Decreto 249 de 2004, a la Planta de Personal y la nomenclatura de los cargos indicada en los 1426 de 1998, 248 y 250 de 2004, 1730 y 3696 de 2006, así como los Decretos 770, 2539, 2772 de 2005 y 871 de 2006, que establecen las funciones generales para los diferentes empleos públicos de las entidades del Orden Nacional.
Constituye una herramienta importante en cuanto permite verificar a cada servidor público, lo que debe hacer, según el grado salarial y el nivel jerárquico en que se encuentra ubicado dentro de la organización. Pretende mejorar la calidad, eficacia y productividad del talento humano del SENA, y su principal objetivo es propiciar en la Institución la dinámica del cambio tendiente al logro de la competitividad, conscientes de la importante tarea de la formación profesional frente al país, al ciudadano y al cambiante mundo en que nos encontramos.
El Manual Específico de Funciones, Requisitos Mínimos y Competencias Laborales de los Empleados Públicos del SENA, se enmarca dentro de la naturaleza, la misión, los objetivos y las funciones determinadas en la Ley 119 de 1994.
Descargue de este enlace el documento comprimido en formato .zip
Resolución 01041  del 18 de marzo de 2010 “Por la cual se modifica el Manual Específico de Funciones, Requisitos mínimos y Competencias Laborales para los empleos públicos de la Planta de Personal del Servicio Nacional del Aprendizaje SENA”.
Manual de funciones por niveles



Consulte la información relacionada con el Manual de Funciones correspondiente a los cargos de Nivel Técnico del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.
PRUEBAS No. 132, 139, 140, 141, 142, 149, 151, 168, 169, 172, 173, 178, 179, 183, 186, 194, 198, 215, 217 y 220.  Niveles Jerárquicos: TÉCNICO y ASISTENCIAL. En este enlace, podrá ver el documento.  Actualizado el 9 de noviembre de 2009.



Nivel técnico - Cargo técnico instructor (01 - 20)


Descargue este pdf que contiene el Manual de Funciones del Nivel Técnico - Cargo Instructor, desde el grado 1 hasta el 20.
1. PRUEBA No. 144.  Nivel Jerárquico: TÉCNICO. Denominación del Empleo: INSTRUCTOR. En este enlace, podrá ver el documento.  Actualizado el 4 de diciembre de 2009


Nivel técnico - Cargo técnico 07




UBICACIÓN
DEPENDENCIA
GRUPO
ARCHIVO
Dirección General
Dirección Administrativa y Financiera
Contabilidad
Tesorería
Financiera
Recaudo y Cartera
Bienes Y Logística
Servicios Generales
Construcciones, Mantenimiento y Adecuación de Inmuebles y Oficinas
Dirección de Empleo y Trabajo
Observatorio y Gestión de Información del Empleo y El Trabajo
Atención a Poblaciones Especiales

Dirección de Formación Profesional
Investigación y Desarrollo Técnico Pedagógico
Administración Educativa
Sectorial y de Pertinencia de la Formación Profesional
Desarrollo Humano, Ética y Bienestar del Alumnado
Emprendimiento y  Empresarismo
Innovación y Desarrollo Tecnológico
Teleinformática y Tecnología Educativa
Dirección de Planeación y Direccionamiento Corporativo
Gestión Institucional
Evaluación de Resultados
Direccionamiento Programático
Prospección Tecnológica Y Programas de Competitividad
Dirección de Promoción y Relaciones Corporativas
Mercadeo, Servicios Corporativos, Atención y Servicio al Cliente
Promoción de Aprendices y Apoyos de Sostenimiento
Internacionalización
Dirección Jurídica
Apoyo Administrativo
Dirección Sistema Nacional de Formación para el Trabajo
Evaluación, Normalización y Certificación de Competencias Laborales
Reconocimiento, Articulación  y  Red de Entidades de Formación  para  el Trabajo
Oficina de Comunicaciones
Apoyo Administrativo

Oficina de Control Interno
Apoyo Administrativo
Oficina de Control Interno Disciplinario
Apoyo Administrativo
Oficina de Sistemas
Apoyo Administrativo
Secretaría General
Talento Humano
Capacitación
Pensiones
Servicios Generales, Bienes y Logística
Gestión Documental
Regionales
Dirección Regional
Apoyo Administrativo
Centros de Formación Profesional
Formación Integral, Gestión Educativa y Promoción y  Relaciones Corporativas.
Empleo, Trabajo e Intermediación Laboral.
Apoyo Administrativo.


Nivel técnico - Cargo técnico 03



UBICACIÓN
DEPENDENCIA
GRUPO
ARCHIVO
Dirección General
Dirección Administrativa y Financiera
Contabilidad
Tesorería
Financiera
Recaudo y Cartera
Bienes Y Logística
Servicios Generales
Construcciones, Mantenimiento y Adecuación de Inmuebles y Oficinas
Dirección de Empleo y Trabajo
Observatorio y Gestión de Información del Empleo y El Trabajo
Atención a Poblaciones Especiales
Dirección de Formación Profesional
Investigación y Desarrollo Técnico Pedagógico
Administración Educativa
Sectorial y de Pertinencia de la Formación Profesional
Desarrollo Humano, Ética y Bienestar del Alumnado
Emprendimiento y  Empresarismo
Innovación y Desarrollo Tecnológico
Teleinformática y Tecnología Educativa
Dirección de Planeación y Direccionamiento Corporativo
Gestión Institucional
Evaluación de Resultados
Direccionamiento Programático
Prospección Tecnológica Y Programas de Competitividad
Dirección de Promoción y Relaciones Corporativas
Mercadeo, Servicios Corporativos, Atención y Servicio al Cliente
Promoción de Aprendices y Apoyos de Sostenimiento
Internacionalización
Dirección Jurídica
Apoyo Administrativo
Dirección Sistema Nacional de Formación para el Trabajo
Evaluación, Normalización y Certificación de Competencias Laborales
Reconocimiento, Articulación  y  Red de Entidades de Formación  para  el Trabajo
Oficina de Comunicaciones
Apoyo Administrativo

Oficina de Control Interno
Apoyo Administrativo
Oficina de Control Interno Disciplinario
Apoyo Administrativo
Oficina de Sistemas
Apoyo Administrativo
Secretaría General
Talento Humano
Capacitación
Pensiones
Servicios Generales, Bienes y Logística
Gestión Documental
Regionales
Dirección Regional
Apoyo Administrativo
Centros de Formación Profesional
Formación Integral, Gestión Educativa y Promoción y  Relaciones Corporativas.
Empleo, Trabajo e Intermediación Laboral.
Apoyo Administrativo.





Nivel técnico - Cargo técnico 01




UBICACIÓN
DEPENDENCIA
GRUPO
ARCHIVO
Dirección General
Dirección Administrativa y Financiera
Contabilidad
Tesorería
Financiera
Recaudo y Cartera
Bienes Y Logística
Servicios Generales
Construcciones, Mantenimiento y Adecuación de Inmuebles y Oficinas
Dirección de Empleo y Trabajo
Observatorio y Gestión de Información del Empleo y El Trabajo
Atención a Poblaciones Especiales
Dirección de Formación Profesional
Investigación y Desarrollo Técnico Pedagógico
Administración Educativa
Sectorial y de Pertinencia de la Formación Profesional
Desarrollo Humano, Ética y Bienestar del Alumnado
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Tecnicas de cocina basica

Las técnicas básicas de cocina varían según el experto y el país. Así tenemos que para el antropólogo norteamericano Marvin Harris, en su libro “Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura” (1985), hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento:varios días para su putrefacción. Esta técnica puede resultar 
• Asado- es la aplicación directa de calor al alimento. Fue la primera técnica que empleó el hombre.
• Cocción- es la inmersión en un líquido caliente, cuando el líquido es agua, se habla de hervido, y cuando es aceite se habla de fritura.
• Putrefacción- es otra forma de tornar más digestible la carne, en muchas recetas con piezas de caza, se comienza por dejar la pieza sorprendente, pero aún hoy se emplea en algunas culturas, como por ejemplo en Francia.
Para los japoneses, las tecnicas de cocina básicas son cuatro:

• Cocción lenta- esta técnica está muy ligada a su cultura, y a la paciencia que llega a todos los ámbitos, incluida la cocina.
• Asado a la parrilla- aunque es una técnica muy asociada a pueblos americanos y mediterráneos, es también usado en Japón.
• Cocción al vapor- es originaria de la cocina oriental, y uno de los grandes legados que trajeron a occidente. Su valor nutricional la convierte en la forma idónea de preparar las verduras y hortalizas, pero es muy poco usada, no obstante ser la más recomendada por los médicos.
• Fritura- este fu el legado que españoles y portugueses llevaron a Japón. Lo introdujeron los jesuitas que llegaron a esas tierras para evangelizar. Allí se adaptó a la cocina local y crearon su propia variante, la tempura, que se aplica principalmente a mariscos y vegetales, donde se fritan rápidamente, cortados en trozos del tamaño de un bocado.
Hervir: Consiste en cocinar un alimento en líquido hirviendo, excepto en grasas. Lo más habitual es emplear agua, pero puede también ser: leche, caldo, vino, etc. Una parte del sabor y los nutrientes de los alimentos, pasan al agua durante la cocción. Es la única técnica que puede emplearse para alimentos particularmente duros, como carnes duras, legumbres secas, etc.

Efectos de esta técnica: endurecimiento de la albúmina en el huevo, también de la fibra, disolución del tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas. También disuelve algunas sustancias de otros alimentos.
El agua alcanza la ebullición aproximadamente a 100°C, dependiendo de las condiciones, puede ir entre 93 y 100. El hervor además tiene la particularidad de matar ciertos gérmenes y bacterias.
Escalfar: es una técnica muy usada para cocer huevos, consiste en hervir en agua con vinagre, uno o más huevos sin cáscara. Se logra un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca. Esta técnica goza de fama de difícil, pero con un poco de práctica y algo de cuidado, resulta muy fácil. Se puede sustituir el agua por caldo, o agregarle sustancias como salsa de tomate. Si deseamos cambiar el color del huevo, una buena opción es el caldo de remolacha.
Cocción a presión: es la que se realiza en las ollas de presión. Estas ollas están selladas de modo que no puedan escapar ni vapores ni líquidos, hasta que se alcance una determinada presión, tras lo cual, se abre la válvula. El aumento de presión permite que el agua hierva a una mayor temperatura, 120°C, cocinando mucho más rápido los alimentos.
Freír: Es la técnica de cocinar un alimento mediante inmersión en alguna grasa caliente. Como el punto de ebullición de los aceites es mayor que el del agua, los alimentos se cocinan a mayores temperaturas, pudiendo llegar hasta a 200°C, aunque depende del tipo de grasa. El alimento toma el sabor de la grasa en que se cocina. A esas temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo se sella cocinando su superficie rápidamente (dorado).
Asar: Es el alimento cocido directamente al calor, sin que medie un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si la fuente de calor proviene de la quema de madera, además de la cocción, aporta sabor al alimento. Hay hornos y parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, no obstante su nombre, sirve par hervir no para asar.

Otras tecnicas de cocina:
Sumergir los alimentos en un medio que no permita que se alteren sus propiedades, como pueden ser medios ácidos, como el vinagre, o el limón, o en sal. 
El vinagre por ejemplo, sirve para preparar pepinillos, hortalizas, etc.

Cuchillos


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LINEA FELCO
Dos manos
Ideal para la poda de árboles,
matorrales, viñedos o arbustos.

longitud:
430 mm (16.9 in.)
peso:
790 g (27.9 oz.)
artículo:
150962

Efecto de brazo de palanca con el que se consiguen muy buenos resultados gracias a la longitud de las empuñaduras, contra-hoja con ranuras de bloqueo para inmovilizar la rama durante el corte, empuñaduras con amortiguadores para proteger las muñecas, cabeza de corte afilada para una gran manejabilidad.

Contra-hoja con raspador, atornillada, empuñaduras en aleación de aluminio forjado, irrompibles, con revestimiento plástico.
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Con Yunque
Para los trabajos de corte, de poda
y de bricolaje.

longitud:
210 mm (8.3 in.)
peso:
225 g (7.9 oz.)
artículo:
150961



Hoja biselada sobre las dos caras para una penetración fácil en la madera, cabeza de corte de gran apertura.

Yunque de latón, empuñaduras en aleación de aluminio forjado
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Neumática
Poda intensiva y Prolongada, especialmente cuando se trate de tipos de madera de gran dureza.

longitud:
260 mm (10.2 in.)
peso:
710 g (25 oz.)
artículo:
150965

La FELCOmatic es igualmente una herramienta ideal para utilizar cuando varias personas deban trabajar en una misma parcela y la rapidez y la calidad de la poda sean factores determinantes. La FELCOmatic no exige fuerza muscular alguna. La energía motriz de la podadera es suministrada por un compresor. De este modo, las ramas de hasta 30 mm de diámetro pueden ser cortadas con facilidad.

El pistón doble incrementa la potencia de corte y, por tanto, el rendimiento de la herramienta. La FELCOmatic posee también dos sistemas de seguridad: una seguridad activa (una anilla rodea el cuerpo del cilindro; cuando ésta se afloja bloquea la palanca de apertura de la hoja) y una seguridad pasiva (un trinquete de cierre manual mantiene la hoja cerrada cuando la podadera esté fuera de uso). Para un mayor confort en la poda, la cabeza de corte se puede girar 360º.
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PARA ZURDOS
Cabeza de corte desplazada para prolongar el antebrazo.

longitud:
210 mm (8.3 in.)
peso:
245 g (8.6 oz.)
artículo:
150956



Rendimiento óptimo de la poda; empuñaduras con amortiguador de caucho y un tope para proteger la muñeca, tuerca dentada para ajustar fácilmente y con precisión el juego de hoja y contra-hoja para conseguir un corte limpio y preciso.

Hoja con muesca corta-alambre, raspador, contra-hoja atornillada y empuñaduras en aleación de aluminio forjado.
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LINEA LEATHERMAN

Hoja de acero inoxidable, 420 de 7,11 cm.
Filo plano con perno de apertura para una sola mano.
Cachas de nylon con fibra de vidrio con clip de cintura removible.
Largo total cerrada 10,16 cm.
Largo total abierta 17,27 cm.
Peso 81,6 grs.
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Hoja de acero inoxidable, 420 de 7,11 cm.
Filo plano con perno de apertura para una sola mano.
Destornillador chato de 1/4" - Destornillador phillips
Destapador de Botellas - Cachas de nylon con fibra de vidrio con clip de cintura removible.

Largo total cerrada 9,85 cm.
Largo total abierta 17,02 cm.
Peso 111 grs.
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Hoja de acero inoxidable, 420 de 7,11 cm.
Filo plano con perno de apertura para una sola mano.
Cachas de nylon con fibra de vidrio con clip de cintura removible.
Largo total cerrada 9,85 cm.
Largo total abierta 17,02 cm.
Peso 86 grs.
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Titanium Empuñadura
Pinza de Punta
Pinza regular
Corta alambre
Corta alambre reforzado
Hoja de 154 Cromo Molibdeno
Hoja dentada
Corta cabos (curbo)
Serrucho
Lima metal/madera
Lima diamantada
2 destornilladores grandes
1 destornillador pequeño
Regla
Abrebotella/abrelatas
Pela cables
Anilla fija
Anilla móvil
Clip desmontable
pinza de punta
Pinza regular
Corta alambre
Corta alambre reforzado
Hoja de corte
Hoja dentada
Serrucho
Tijera
Lima para metal/madera
Lima diamantada
1 punta de destor. grande
1 punta de destor. chico
Destornillador
Regla
Abgrelatas / Sacacorchos
Pela cables
Anilla
Empuñadura ergónometrica de "zytel".
Pinza de punta
Pinza regular
Corta alambre
Corta alambre reforzado
Hoja de corte
Serrucho
Tijera
Lima para metal/madera
1 punta de destor. chico
Destornillador grande
Destornillador chico
Destornillador phillips
Regla
Abgrelatas / Sacacorchos
Pela cables
Anilla
Empuñadura ergónometrica de "zytel"
Pinza de punta
Pinza regular
Corta alambre
Corta alambre reforzado
Hoja de corte
Destornillador grande
Destornillador chico
Destornillador phillips
Regla
Abgrelatas / Sacacorchos
Pela cables

Anilla
  Cuchillos
Cortaplumas
  ----------------------------------------------------------------
Cuchillos de campo:

LINEA OPINEL
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CUCHILLO
• Acero Inoxidable
• Madera de Haya barnizada

Artículo Modelo Hoja
131330 OFICIO "OFFICE" 112 10 cm.
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CLÁSICO
• Acero Carbono
• Madera de Haya barnizada

Artículo Modelo Hoja
131285 113070-7 VRN 8 cm.
131286 113080-8 VRN 8,5 cm.
131287 113090-9 VRN 9 cm.
131288 113100-10 VRN 10 cm.
131289 113120-12 VRN 12 cm.
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INOXIDABLE
• Acero Inoxidable
• Madera de Haya barnizada

Artículo Modelo Hoja
131292 000693-7 VRI 8 cm.
131293 123080-8 VRI 8,5 cm.
131329 001083-9 VRI 9 cm.
131294 123100-10 VRI 10 cm.
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OLIVO
Artículo Modelo Hoja
131328 899-8 VRI 8,5 cm.


NOGAL
Artículo Modelo Hoja
131299 648-8 VRI 8,5 cm.


ROBLE
Artículo Modelo Hoja
131297 647-8 VRI 8,5 cm.
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LINEA TRENTO
CORTAPLUMAS
con LUZ !!!

• Tijera
• Hoja de Corte
• Destornillador
• Llavero


• Ideal para llevar todos los días

Artículo Modelo Color
131476 Cortaplumas Led/llavero Ro-3345 Rojo
131477 Cortaplumas Led/llavero Am-3345 Amarillo
131478 Cortaplumas Led/llavero Az-3345 Azul
131479 Cortaplumas Led/llavero N-3345 Negro
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DESTAPADOR Múltiple

• Acero INOXIDABLE
• Estuche Metálco
• Para llevar con seguridad

Artículo Modelo
131470 Destapador Multiple Función BP013PK
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SET de "OFICINA"
"Del tamaño de una Tarjeta personal"

• Acero INOXIDABLE
• Incluye BOLIGRAFO
• Ideal: p/Porta Documentos

Artículo Modelo Color
131472 TARJETA BUSINESS Negra TM550P Negra
131473 TARJETA BUSINESS Negra Trasparente TM550P Negra Trasparente
131474 TARJETA BUSINESS Azul Trasparente TM550P Azul
131475 TARJETA BUSINESS Roja Trasparente TM550P Roja
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SET de VIAJE
"DESMONTABLE"

• Acero INOXIDABLE
• Estuche Metálico
• Para llevar con seguridad

Artículo Modelo
131471 Cortaplumas Pic-Nic Desmontable - KG603X1
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CUCHILLOS TRENTO
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CUCHILLOS
• Acero INOXIDABLE "420 C"
• Exelente Calidad
• Fina terminación
• Acero FORJADO
• Emp. Madera
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SET 2 Pzas.
• Acero FORJADO
• INOXIDABLE
• Emp. Madera
• Art.: 131462
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TIJERA
• Acero FORJADO
• INOXIDABLE
• Emp. Madera
• Art.: 131566
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TRINCHE
• Acero FORJADO
• INOXIDABLE
• Emp. Madera
• Art.: 131459
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SET "PIC-NIC"
Cuchillo y Tenedor
• A. INOXIDABLE "440 C"
• SOLINGEN
• (Opcional cuchillo y tenedor suelto.)
• Vaina Cuero Argentino

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Artículo Modelo Presentación
30165 Cuchillo de mesa / Oficio pic-nic Hoja de 11 cm.
30168 Tenedor de mesa / pic- nic suelto
30169 Set de Pic-Nic
3 piezas (Cuchilo, Tenedor y Vaina Cuero)

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AFILADOR
• Fácil de Usar y Limpiar
• Apto filo Liso o Dentado
• Bajo Costo
• Grand Durabilidad
• Manejo Seguro
• Ángulo de corte apropiado


Artículo Modelo
30172 AFILADOR CERAMICO


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Publicado por sirwilliam para Natural food el 1/18/2011 04:12:00 PM

Emulciones



CAPITULO 4 E M U L S I O N E S
EMULSION.-ES LA DISPERSIÓN DE UN LÍQUIDO EN OTRO NO COMPATIBLE.
EMULSIFICADORES.- PARA QUE UNA EMULSION SEA ESTABLE NECESITAREMOS EL USO DE ESTOS, QUE SON POLVOS FINOS DE POLISACARIDOS O PROTEINAS O ALGUN LIQUIDO ESPESO, QUE PUEDEN AYUDAR A ESTABILIZAR LAS EMULSIONES.
EQUILIBRIO HIDROFILICO/LIPOFILICO (ADORAN EL AGUA/ADORAN LA GRASA).- ES LA PROPIEDAD FÍSICA DE LOS EMULSIFICADORES.
LA LECITINA, QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LA YEMA DEL HUEVO, ES UN EMULSIFICADOR EN LA MAYONESA, YA QUE ATRAE LAS MOLÉCULAS DE AGUA Y POR OTRA LAS DEL ACEITE.
TAMBIEN LOS SÓLIDOS DIVIDIDOS FINAMENTE, COMO HIERBAS SECAS PUEDEN ACTUAR COMO EMULSIFICADOR.
LOS POLISACARIDOS, COMO ALGUNAS GOMAS PUEDEN INTERFERIR EN EL PROCESO DE ATRACCIÓN DE LAS FASES DISPERSADAS FORMANDO UNA MATRIZ QUE ATRAPA LAS GOTAS DISPERSAS.
LA GELATINA ES UN EJEMPLO DE PROTEINA QUE PUEDE ACTUAR COMO ESTABILIZADOR.
OTRO METODO DE ESTABILIZAR EMULSIONES ES AGREGANDO LIQUIDOS ESPESOS, COMO EJEMPLO LA MIEL EN LOS LIQUIDOS NO COMPATIBLES.

AGENTES DE SABOR PARA SALSAS EMULSIFICADAS

SE AGREGAN AGENTES A LAS EMULSIONES PARA DAR SABOR, PERO ALGUNOS PUEDEN CAMBIAR LAS PROPIEDAS FISICO-QUIMICAS DE LOS EMULSIFICADORES. COMO EL VINAGRE O LIMON EN LA MAYONESA.
LAS PROTEINAS PUEDEN SER DESNATURALIZADAS CREANDO UNA BARRERA ENTRE LAS GOTAS DISPERSAS. LA CEBOLLA PICADA, LAS CASCARAS DE CÍTRICOS, PUEDEN INFLUIR TAMBIEN EN EL EMULSIFICADOR.
PORQUE SE CORTAN LAS EMULSIONES

SON TRES LAS RAZONES:
1. EL LIQUIDO SE AGREGA MUY RAPIDO.
2. LA MEZCLA SE SATURA.
3. LA TEMPERATURA NO ES LA ADECUADA.
SOLUCIONES:
• PONER EL LIQUIDO LENTAMENTE PARA DAR TIEMPO A LA DISPERSIÓN EN UNA FASE CONTINUA Y LA OTRA ES MEZCLAR MAS RAPIDAMENTE.
• CUANDO SE SATURA ES QUE HAY DEMASIADA GRASA O ACEITE. AGREGAR ALGO DEL INGREDIENTE EN OTRO BOWL Y MUY DESPACIO AGREGARLE EMULSION YA SATURADA. CUANDO LA EMULSION ESTA A PUNTO DE SER SATURADA ES MUY FACIL CORTARLA SI BATIMOS DEMASIADO. AÑADIENDO UNA PEQUEÑA CANTIDA DE ACIDO (JUGO DE LIMON, POR EJEMPLO) SE PUEDE AUMENTAR EL PUNTO DE SATURACIÓN DE LA MEZCLA.
• LA MAS COMUN ES LA DE LA TEMPERATURA. EN LA COCINA LA EMULSION MÁS COMUN ES LA DEL ACEITE O GRASA O AGUA, VINAGRE, JUGOS DE FRUTAS, VINO, CALDOS, ENTRE OTROS. GENERALMENTE LA EMULSION ES UNA PROTEINA O PARTE DE UN SISTEMA DE PROTEINAS. LA PROTEINA SON MOLECULAS RELATIVAMENTE GRANDES QUE EXISTEN EN FORMA NATURAL DOBLADAS SOBRE SI MISMAS EN CIERTAS CONFIGURACIONES.
• CUANDO LA PROTEINA ES EXPUESTA AL CALOR , AL ACIDO O A LA AGITACIÓN PUEDE DESENVOLVERSE. ESTE DESENVOLVIMIENTO (CAMBIO DE FORMA) ES DENOMINADO:
• DESNATURALIZACION
• DESNATURALIZACION

• EL CALOR EXCESIVO, LA AGITACIÓN O ALGUNOS ACIDOS PUEDEN CATALIZAR REACCIONES QUÍMICAS QUE PUEDEN DESTRUIR A LAS MOLÉCULAS DE LA PROTEINA Y SUS PROPIEDADES EMULSIFICADORAS.
• LA CONSISTENCIA DE LOS LIQUIDOS EMULSIFICADORES ES AFECTADA POR LA TEMPERATURA. CUANDO EL ACEITE SE ENFRIA, SE ESPESA; CUANDO SE CALIENTA, SE PONE MAS FINO. EL AGUA NO HACE ESTO EN NINGUNA FORMA QUE PODAMOS VER.
• POR EJEMPLO:
• SI TRATAMOS DE UNIR DOS SOLUCIONES QUE TIENEN DOS GRADOS DE ESPESOR DISTINTO. EN EL CASO DE LA MAYONESA EN UN LUGAR MUY FRIO TENDRA PROBLEMAS CUANDO INTENTE INCORPORAR EL ACEITE ESPESO EN UN MEDIO MAS FINO COMO ES LA YEMA DE HUEVO.
• LAS SALSAS A BASE DE MANTEQUILLAS, SON EMULSIONES FORMADAS POR EL USO DE PROTEINAS EMULSIFICADORAS NATURALES QUE SE ENCUENTRAN EN LA MANTEQUILLA FRESCA (MONTADAS POR EL ACIDO DE VINOS O JUGOS DE FRUTAS).
• ESTAS EMULSIONES DEPENDEN MUCHO DE LA TEMPERATURA Y POR ESO QUE SI LAS DEJAMOS ENFRIAR Y LAS RECALENTAMOS SE SEPARAN
Gracias por su atención
cjwilliam




La cocciónes la operación culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su
conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y
los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor
a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los
medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua
hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición.
Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño
María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado
final:

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que,
o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo
dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a
mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o
después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto
se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca
intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el
que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los
100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión
se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no
herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
• Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es
empleada en el cocinado a baja temperatura.
• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya
una cocción interna

Cocción en medio graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente,
se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la
cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica
puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se
seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que
forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina
se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y
cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato,
por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de
rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue
una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas
formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es
mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento
cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas
temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con
algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de
aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes
de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger
con un golpe de muñeca.
• Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por
un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de
esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente
dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para
que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción en medio aéreo

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama
o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un
medio de calor seco como lo es el horno.
• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las
brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o
carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con
electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen
brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de
cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los
rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos,
morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar
sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir
bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función
suele ser evitar la pérdida de líquidos.
• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor
sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de
forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa
manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento,
junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en
su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía
una hoguera encima.

Cocción al vacío

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad
del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior
del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la
cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora
el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo
su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

Funciones de la cocción

La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más
apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a
nuestros sentidos:

Modificación de los componentes

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de
estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos
consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las
verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande
y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la
cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la
coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

Transformación externa del producto

Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se
pueden prooducir son:
• Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
• Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos

La forma de realizar esta transformación puede ser por:
• Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores
ni sustancias, aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción.
• Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor
tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas
dicho líquido.
• Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome
demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

Desarrollo del sabor y el aroma

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con
sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de
nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de
la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no
toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar,
poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para
sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas,
zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que
desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que
se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Cocción 5
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la
añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la
hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada

Destrucción de elementos nocivos

Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se
encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas
especies de Vibrio y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de
cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia;
nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros
silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios
patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos
alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
Referencias
http://www.food-info.net/es/bact/yeent.htm

Fuentes y contribuyentes del artículo

Cocción Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40931188 Contribuyentes: Abece, Airunp, Ale flashero, Banfield, Butoro, Caiser, Dhidalgo, Diegusjaimes, Diádoco, Eduardosalg,
Humberto, JMCC1, JUAN63, LeCire, Manwë, Matdrodes, Platonides, Prietoquilmes, Rsg, Salvador alc, Schummy, Taichi, Tamorlan, Vitamine, Zero2shadow, 56 ediciones anónimas

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

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Archivo:Grilled steaks turned by grill tongs in Czech Republic.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Grilled_steaks_turned_by_grill_tongs_in_Czech_Republic.jpg
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User:JMSchneid

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