Ganados & Carnes
Año 3, Nº 16, pp: 48-51
Dic. 2002
Sistema HACCP
El viaje que nos cambio la vida
silvia@michanie.com.ar
La gestión de la seguridad de los alimentos en la cadena alimentaria es una
realidad que no tiene retorno y es cada vez mas demandada por el eslabón
siguiente en la cadena.
En el Nº 14 de este año hablamos de las Buenas Practicas de Manufactura /
Buenas Practicas de Higiene (BPM/BPH) , una serie de buenas practicas generales y
del sentido común para lograr la seguridad / inocuidad de los alimentos. En este
número vamos a abordar el sistema HACCP que produjó una revolución en la
gestión del aseguramiento de la calidad higiénica de los alimentos en las últimas
décadas. En efecto, los viajes de los astronautas nos han cambiado la vida.
El problema
Las intoxicaciones o enfermedades transmitidas por los alimentos son una
realidad en la vida del hombre en todo el mundo. Las enfermedades diarreicas de
origen alimentario se pueden prevenir y no deben producirse. Con éste fin, el
sistema HACCP representa el medio mas viable que el hombre ha encontrado hasta
ahora para la prevención.
Un alimento que no es seguro no tiene calidad. Se podrá tener un sistema de
gestión de la calidad incompleto o no totalmente desarrollado pero no es posible
elaborar alimentos que ofrezcan peligros a la salud del consumidor.
Asimismo, en los últimos años se observa una creciente demanda de los
aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de:
• los consumidores y sus asociaciones
• los medios de comunicación
• las autoridades de gobierno encargadas de la vigilancia
¿Que significa HACCP?
Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos cuyas
iniciales se corresponden con:
H es hazard o peligro
A es analysis o análisis
C es critical es critico
C es control en ambos idiomas
P es point o punto
1El sistema HACCP – sigla que se acordó usar en todo el mundo- permite
identificar peligros y establecer medidas para controlarlos con el fin de maximizar
la seguridad de los alimentos.
¿Por qué surgió el sistema HACCP?
En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que
vigila las etapas mas comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en
todo el proceso de elaboración del alimento. Los astronautas no podían sufrir
vómitos, diarrea, etc. Es decir, surgió para asegurar la calidad sanitaria de los
alimentos de los astronautas.
¿En que se basa el sistema?
El sistema HACCP esta centrado en la prevención en lugar de basarse en el
análisis del producto final. Las inspecciones y el análisis del producto final tienen
muchas limitaciones. La educación sola tampoco resulta eficaz para resolver el
problema.
En la actualidad, cada cliente demanda a su proveedor el uso de estos
sistemas de Gestión de la Calidad Sanitaria. Inicialmente se solicitan las BPM y mas
tarde el sistema HACCP. Como cuando se arroja una piedra al agua, se ha
generado una onda que se propaga a cada eslabón de la cadena y no tiene retorno.
En esencia el sistema HACCP consiste en:
• Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin
• Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del
proceso
• Establecer controles donde se pueden presentar peligros
• Parar el proceso y corregir, si es necesario
• Verificar que el sistema funciona correctamente
• Establecer los registros que se deben llevar
En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir
el proceso cuando es necesario o se presentan desvíos.
En cuanto al ámbito de aplicación es aplicable a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y su aplicación se
basa en conocimientos científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la
salud humana. En nuestro país, se observa una mayor inserción en la industria,
donde se inició, y una extensión en el segmento de los servicios de alimentos.
Hoy en día, los científicos debaten y realizan estudios para controlar el
problema que se presenta en la industria de la carne por la presencia de
microorganismos patógenos en el ganado vivo ya sea en el cuero o en el intestino.
2¿En que principios se basa el sistema HACCP?
De manera mas estructurada el sistema se ha ordenado en principios.
Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos de control críticos (PCC).
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que se adoptaran cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o comprobación para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios
y su aplicación.
Para cumplimentar el principio 1, se debe observar, en todas las etapas del
proceso, si existe peligro de contaminación, de crecimiento o de sobrevivencia de
microorganismos. De igual modo que los peligros microbianos se encaran los
peligros químicos y físicos. En el número anterior revisamos la diferencia entre
peligro y riesgo.
Cuando se analicen los peligros deberán tenerse en cuenta las materias
primas, los ingredientes, las prácticas y procesos de fabricación de alimentos, el
probable uso final del producto, las categorías de consumidores a que se destina el
alimento y las pruebas epidemiológicas relativas a la seguridad de los alimentos.
El principio 2 establece aquellos sitios (práctica, proceso) en los que puede
aplicarse una medida preventiva o un control del peligro. Por ej., la aplicación de
frío como medida preventiva del desarrollo de los microorganismos. A los sitios en
que se ejerce este control se los denomina Puntos de Control Críticos.
Estos puntos deben diferenciarse de los Puntos de Control en los que la perdida de
control no ofrece ningún riesgo a la salud. Por ej. no se hace el control de peso
establecido pero ello no afecta la salud del consumidor.
El principio 3 establece los limites críticos que separan lo aceptable de lo no
aceptable en el/los PCC. Estos limites o características pueden ser físicos (tiempo,
temperatura, ambos parámetros, etc.), químicos (la concentración de un ácido) o
microbiológicos.
El principio 4 establece de que manera, ya sea por observación, medición, etc.,
se hará el monitoreo o vigilancia del PCC.
El principio 5 establece con anticipación como se corregirá el proceso cuando el
monitoreo del PCC indica que se perdió o se esta fuera de control.
El principio 6 establece los procedimientos de comprobación o verificación que el
sistema HACCP funciona como se esperaba. Por ej., los análisis de laboratorio son
buenos con fines de comprobación y finalmente, el principio 7 requiere se
3registren aquellas partes del sistema que serán útiles en ocasión de revisión de
todos los registros del sistema, momentos de crisis, evaluaciones, auditorias y
otros.
Algunas veces, podrán encontrar los principios 6 y 7 en otro orden pero el
contenido de ellos es el mismo.
¿Hay una norma sobre el sistema HACCP?
Sí, la norma que se sigue en todo el mundo fue acordada por los países en el
marco de la Comisión de Higiene del Codex Alimentarius. Inicialmente, en la década
del 70, el sistema fue reglamentado para los productos enlatados no ácidos o de
escasa acidez por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), en
cooperación con la industria de alimentos de los EE. UU. Algo mas tarde,
observando la efectividad del sistema, lo adoptó también el Departamento de
Agricultura (USDA) para los alimentos enlatados de carne.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) inició la promoción a través de un
documento preparado por miembros de la ICMSF, en 1982. Mas tarde, en 1987, dió
comienzo a la capacitación y difusión del sistema y logró, también, que a través
del Codex Alimentarius se acuerde la norma internacional para su aplicación en los
distintos segmentos de la cadena alimentaria. La norma se puede encontrar en el
anexo al CAC/RCP – 1 (1969, Rev. 3 (1997) del Código de Higiene del Codex
Alimentarius o puede solicitarla por correo electrónico.
Beneficios del sistema
• Es el método mas eficaz para maximizar la seguridad de los alimentos.
• Localiza los recursos en las áreas criticas del proceso reduciendo el riesgo de
producir alimentos peligrosos.
• Brinda una respuesta inmediata ante una situación de peligro.
El sistema HACCP fue desarrollado para garantizar la calidad sanitaria pero
puede también ser aplicado con otros propósitos. Por ej., puede aplicarse para
desarrollar y mantener el control de calidad de los alimentos pero en este caso,
como en otros, debe tenerse claro el objetivo perseguido al aplicarlo y no confundir
al personal. También puede aplicarse, con éxito, a productos distintos de los
alimentos.
¿Se requiere implementar algo previamente?
La norma Codex recomienda que estén implementadas las BPM/BPH antes de
poner este sistema en funcionamiento. En nuestro país las BPM/BPH son
obligatorias por Código Alimentario Argentino y por Reglamento de SENASA; no así
el uso del sistema HACCP que sí lo es en plantas de exportación según demanda del
4país o bloque comprador y también, en aquellos establecimientos que han
comprendido la importancia del aspecto de la salubridad de los alimentos.
También los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) o lo que es lo mismo el plan de limpieza y desinfección son prerrequisitos
para poder implementar el sistema HACCP en los EE.UU. Igualmente, son
obligatorios según el Reglamento del SENASA.
No tiene sentido aplicar el sistema HACCP sin tener las BPM en
funcionamiento. Como cuando subimos una escalera lo hacemos desde los primeros
escalones para llegar a lo alto.
¿Es posible integrar los sistemas de Gestión?
Sí, es posible integrar el uso de las BPM los POES con el sistema HACCP e
incluso con las normas ISO 9000.
¿Es flexible el sistema HACCP?
Sí. El sistema HACCP aplicado a un proceso es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseño de equipos, procedimientos de
elaboración o del sector tecnológico, de la sustitución de materias primas y otros.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto o en los
ingredientes, como ha sucedido en muchos casos este año en nuestro país, será
necesario revisar el sistema HACCP y reevaluar los peligros y los PCC.
En la actualidad, para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos se
desarrollan nuevas tecnologías, nuevas prácticas, nuevos sistemas de análisis,
siempre en el marco del uso del sistema HACCP. Mas tarde o mas temprano el
hombre se beneficia de alimentos que ofrecen menos riesgos y contribuyen a su
longevidad.
Definiciones (según el Codex Alimentarius)
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad / seguridad de los alimentos y, por tanto, planteados
en el plan del sistema de HACCP.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico no se cumple.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
5alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad / seguridad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Vigilar es
equivalente a monitorear.
