CAPITULO 4 E M U L S I O N E S
EMULSION.-ES LA DISPERSIÓN DE UN LÍQUIDO EN OTRO NO COMPATIBLE.
EMULSIFICADORES.- PARA QUE UNA EMULSION SEA ESTABLE NECESITAREMOS EL USO DE ESTOS, QUE SON POLVOS FINOS DE POLISACARIDOS O PROTEINAS O ALGUN LIQUIDO ESPESO, QUE PUEDEN AYUDAR A ESTABILIZAR LAS EMULSIONES.
EQUILIBRIO HIDROFILICO/LIPOFILICO (ADORAN EL AGUA/ADORAN LA GRASA).- ES LA PROPIEDAD FÍSICA DE LOS EMULSIFICADORES.
LA LECITINA, QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LA YEMA DEL HUEVO, ES UN EMULSIFICADOR EN LA MAYONESA, YA QUE ATRAE LAS MOLÉCULAS DE AGUA Y POR OTRA LAS DEL ACEITE.
TAMBIEN LOS SÓLIDOS DIVIDIDOS FINAMENTE, COMO HIERBAS SECAS PUEDEN ACTUAR COMO EMULSIFICADOR.
LOS POLISACARIDOS, COMO ALGUNAS GOMAS PUEDEN INTERFERIR EN EL PROCESO DE ATRACCIÓN DE LAS FASES DISPERSADAS FORMANDO UNA MATRIZ QUE ATRAPA LAS GOTAS DISPERSAS.
LA GELATINA ES UN EJEMPLO DE PROTEINA QUE PUEDE ACTUAR COMO ESTABILIZADOR.
OTRO METODO DE ESTABILIZAR EMULSIONES ES AGREGANDO LIQUIDOS ESPESOS, COMO EJEMPLO LA MIEL EN LOS LIQUIDOS NO COMPATIBLES.
AGENTES DE SABOR PARA SALSAS EMULSIFICADAS
SE AGREGAN AGENTES A LAS EMULSIONES PARA DAR SABOR, PERO ALGUNOS PUEDEN CAMBIAR LAS PROPIEDAS FISICO-QUIMICAS DE LOS EMULSIFICADORES. COMO EL VINAGRE O LIMON EN LA MAYONESA.
LAS PROTEINAS PUEDEN SER DESNATURALIZADAS CREANDO UNA BARRERA ENTRE LAS GOTAS DISPERSAS. LA CEBOLLA PICADA, LAS CASCARAS DE CÍTRICOS, PUEDEN INFLUIR TAMBIEN EN EL EMULSIFICADOR.
PORQUE SE CORTAN LAS EMULSIONES
SON TRES LAS RAZONES:
1. EL LIQUIDO SE AGREGA MUY RAPIDO.
2. LA MEZCLA SE SATURA.
3. LA TEMPERATURA NO ES LA ADECUADA.
SOLUCIONES:
• PONER EL LIQUIDO LENTAMENTE PARA DAR TIEMPO A LA DISPERSIÓN EN UNA FASE CONTINUA Y LA OTRA ES MEZCLAR MAS RAPIDAMENTE.
• CUANDO SE SATURA ES QUE HAY DEMASIADA GRASA O ACEITE. AGREGAR ALGO DEL INGREDIENTE EN OTRO BOWL Y MUY DESPACIO AGREGARLE EMULSION YA SATURADA. CUANDO LA EMULSION ESTA A PUNTO DE SER SATURADA ES MUY FACIL CORTARLA SI BATIMOS DEMASIADO. AÑADIENDO UNA PEQUEÑA CANTIDA DE ACIDO (JUGO DE LIMON, POR EJEMPLO) SE PUEDE AUMENTAR EL PUNTO DE SATURACIÓN DE LA MEZCLA.
• LA MAS COMUN ES LA DE LA TEMPERATURA. EN LA COCINA LA EMULSION MÁS COMUN ES LA DEL ACEITE O GRASA O AGUA, VINAGRE, JUGOS DE FRUTAS, VINO, CALDOS, ENTRE OTROS. GENERALMENTE LA EMULSION ES UNA PROTEINA O PARTE DE UN SISTEMA DE PROTEINAS. LA PROTEINA SON MOLECULAS RELATIVAMENTE GRANDES QUE EXISTEN EN FORMA NATURAL DOBLADAS SOBRE SI MISMAS EN CIERTAS CONFIGURACIONES.
• CUANDO LA PROTEINA ES EXPUESTA AL CALOR , AL ACIDO O A LA AGITACIÓN PUEDE DESENVOLVERSE. ESTE DESENVOLVIMIENTO (CAMBIO DE FORMA) ES DENOMINADO:
• DESNATURALIZACION
• DESNATURALIZACION
•
• EL CALOR EXCESIVO, LA AGITACIÓN O ALGUNOS ACIDOS PUEDEN CATALIZAR REACCIONES QUÍMICAS QUE PUEDEN DESTRUIR A LAS MOLÉCULAS DE LA PROTEINA Y SUS PROPIEDADES EMULSIFICADORAS.
• LA CONSISTENCIA DE LOS LIQUIDOS EMULSIFICADORES ES AFECTADA POR LA TEMPERATURA. CUANDO EL ACEITE SE ENFRIA, SE ESPESA; CUANDO SE CALIENTA, SE PONE MAS FINO. EL AGUA NO HACE ESTO EN NINGUNA FORMA QUE PODAMOS VER.
• POR EJEMPLO:
• SI TRATAMOS DE UNIR DOS SOLUCIONES QUE TIENEN DOS GRADOS DE ESPESOR DISTINTO. EN EL CASO DE LA MAYONESA EN UN LUGAR MUY FRIO TENDRA PROBLEMAS CUANDO INTENTE INCORPORAR EL ACEITE ESPESO EN UN MEDIO MAS FINO COMO ES LA YEMA DE HUEVO.
• LAS SALSAS A BASE DE MANTEQUILLAS, SON EMULSIONES FORMADAS POR EL USO DE PROTEINAS EMULSIFICADORAS NATURALES QUE SE ENCUENTRAN EN LA MANTEQUILLA FRESCA (MONTADAS POR EL ACIDO DE VINOS O JUGOS DE FRUTAS).
• ESTAS EMULSIONES DEPENDEN MUCHO DE LA TEMPERATURA Y POR ESO QUE SI LAS DEJAMOS ENFRIAR Y LAS RECALENTAMOS SE SEPARAN
Gracias por su atención
cjwilliam
EMULSION.-ES LA DISPERSIÓN DE UN LÍQUIDO EN OTRO NO COMPATIBLE.
EMULSIFICADORES.- PARA QUE UNA EMULSION SEA ESTABLE NECESITAREMOS EL USO DE ESTOS, QUE SON POLVOS FINOS DE POLISACARIDOS O PROTEINAS O ALGUN LIQUIDO ESPESO, QUE PUEDEN AYUDAR A ESTABILIZAR LAS EMULSIONES.
EQUILIBRIO HIDROFILICO/LIPOFILICO (ADORAN EL AGUA/ADORAN LA GRASA).- ES LA PROPIEDAD FÍSICA DE LOS EMULSIFICADORES.
LA LECITINA, QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LA YEMA DEL HUEVO, ES UN EMULSIFICADOR EN LA MAYONESA, YA QUE ATRAE LAS MOLÉCULAS DE AGUA Y POR OTRA LAS DEL ACEITE.
TAMBIEN LOS SÓLIDOS DIVIDIDOS FINAMENTE, COMO HIERBAS SECAS PUEDEN ACTUAR COMO EMULSIFICADOR.
LOS POLISACARIDOS, COMO ALGUNAS GOMAS PUEDEN INTERFERIR EN EL PROCESO DE ATRACCIÓN DE LAS FASES DISPERSADAS FORMANDO UNA MATRIZ QUE ATRAPA LAS GOTAS DISPERSAS.
LA GELATINA ES UN EJEMPLO DE PROTEINA QUE PUEDE ACTUAR COMO ESTABILIZADOR.
OTRO METODO DE ESTABILIZAR EMULSIONES ES AGREGANDO LIQUIDOS ESPESOS, COMO EJEMPLO LA MIEL EN LOS LIQUIDOS NO COMPATIBLES.
AGENTES DE SABOR PARA SALSAS EMULSIFICADAS
SE AGREGAN AGENTES A LAS EMULSIONES PARA DAR SABOR, PERO ALGUNOS PUEDEN CAMBIAR LAS PROPIEDAS FISICO-QUIMICAS DE LOS EMULSIFICADORES. COMO EL VINAGRE O LIMON EN LA MAYONESA.
LAS PROTEINAS PUEDEN SER DESNATURALIZADAS CREANDO UNA BARRERA ENTRE LAS GOTAS DISPERSAS. LA CEBOLLA PICADA, LAS CASCARAS DE CÍTRICOS, PUEDEN INFLUIR TAMBIEN EN EL EMULSIFICADOR.
PORQUE SE CORTAN LAS EMULSIONES
SON TRES LAS RAZONES:
1. EL LIQUIDO SE AGREGA MUY RAPIDO.
2. LA MEZCLA SE SATURA.
3. LA TEMPERATURA NO ES LA ADECUADA.
SOLUCIONES:
• PONER EL LIQUIDO LENTAMENTE PARA DAR TIEMPO A LA DISPERSIÓN EN UNA FASE CONTINUA Y LA OTRA ES MEZCLAR MAS RAPIDAMENTE.
• CUANDO SE SATURA ES QUE HAY DEMASIADA GRASA O ACEITE. AGREGAR ALGO DEL INGREDIENTE EN OTRO BOWL Y MUY DESPACIO AGREGARLE EMULSION YA SATURADA. CUANDO LA EMULSION ESTA A PUNTO DE SER SATURADA ES MUY FACIL CORTARLA SI BATIMOS DEMASIADO. AÑADIENDO UNA PEQUEÑA CANTIDA DE ACIDO (JUGO DE LIMON, POR EJEMPLO) SE PUEDE AUMENTAR EL PUNTO DE SATURACIÓN DE LA MEZCLA.
• LA MAS COMUN ES LA DE LA TEMPERATURA. EN LA COCINA LA EMULSION MÁS COMUN ES LA DEL ACEITE O GRASA O AGUA, VINAGRE, JUGOS DE FRUTAS, VINO, CALDOS, ENTRE OTROS. GENERALMENTE LA EMULSION ES UNA PROTEINA O PARTE DE UN SISTEMA DE PROTEINAS. LA PROTEINA SON MOLECULAS RELATIVAMENTE GRANDES QUE EXISTEN EN FORMA NATURAL DOBLADAS SOBRE SI MISMAS EN CIERTAS CONFIGURACIONES.
• CUANDO LA PROTEINA ES EXPUESTA AL CALOR , AL ACIDO O A LA AGITACIÓN PUEDE DESENVOLVERSE. ESTE DESENVOLVIMIENTO (CAMBIO DE FORMA) ES DENOMINADO:
• DESNATURALIZACION
• DESNATURALIZACION
•
• EL CALOR EXCESIVO, LA AGITACIÓN O ALGUNOS ACIDOS PUEDEN CATALIZAR REACCIONES QUÍMICAS QUE PUEDEN DESTRUIR A LAS MOLÉCULAS DE LA PROTEINA Y SUS PROPIEDADES EMULSIFICADORAS.
• LA CONSISTENCIA DE LOS LIQUIDOS EMULSIFICADORES ES AFECTADA POR LA TEMPERATURA. CUANDO EL ACEITE SE ENFRIA, SE ESPESA; CUANDO SE CALIENTA, SE PONE MAS FINO. EL AGUA NO HACE ESTO EN NINGUNA FORMA QUE PODAMOS VER.
• POR EJEMPLO:
• SI TRATAMOS DE UNIR DOS SOLUCIONES QUE TIENEN DOS GRADOS DE ESPESOR DISTINTO. EN EL CASO DE LA MAYONESA EN UN LUGAR MUY FRIO TENDRA PROBLEMAS CUANDO INTENTE INCORPORAR EL ACEITE ESPESO EN UN MEDIO MAS FINO COMO ES LA YEMA DE HUEVO.
• LAS SALSAS A BASE DE MANTEQUILLAS, SON EMULSIONES FORMADAS POR EL USO DE PROTEINAS EMULSIFICADORAS NATURALES QUE SE ENCUENTRAN EN LA MANTEQUILLA FRESCA (MONTADAS POR EL ACIDO DE VINOS O JUGOS DE FRUTAS).
• ESTAS EMULSIONES DEPENDEN MUCHO DE LA TEMPERATURA Y POR ESO QUE SI LAS DEJAMOS ENFRIAR Y LAS RECALENTAMOS SE SEPARAN
Gracias por su atención
cjwilliam
es la operación culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su
conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y
los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor
a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los
medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua
hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición.
Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño
María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado
final:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que,
o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo
dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a
mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o
después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto
se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca
intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el
que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los
100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión
se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no
herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
• Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es
empleada en el cocinado a baja temperatura.
• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya
una cocción interna
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente,
se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la
cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica
puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se
seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que
forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina
se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y
cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato,
por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de
rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue
una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas
formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es
mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento
cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas
temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con
algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de
aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes
de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger
con un golpe de muñeca.
• Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por
un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de
esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente
dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para
que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama
o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un
medio de calor seco como lo es el horno.
• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las
brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o
carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con
electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen
brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de
cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los
rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos,
morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar
sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir
bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función
suele ser evitar la pérdida de líquidos.
• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor
sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de
forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa
manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento,
junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en
su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía
una hoguera encima.
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad
del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior
del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la
cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora
el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo
su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más
apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a
nuestros sentidos:
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de
estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos
consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las
verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande
y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la
cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la
coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se
pueden prooducir son:
• Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
• Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
• Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores
ni sustancias, aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción.
• Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor
tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas
dicho líquido.
• Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome
demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con
sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de
nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de
la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no
toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar,
poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para
sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas,
zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que
desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que
se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Cocción 5
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la
añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la
hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se
encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas
especies de Vibrio y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de
cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia;
nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros
silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios
patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos
alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
Referencias
Cocción Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40931188 Contribuyentes: Abece, Airunp, Ale flashero, Banfield, Butoro, Caiser, Dhidalgo, Diegusjaimes, Diádoco, Eduardosalg,
Humberto, JMCC1, JUAN63, LeCire, Manwë, Matdrodes, Platonides, Prietoquilmes, Rsg, Salvador alc, Schummy, Taichi, Tamorlan, Vitamine, Zero2shadow, 56 ediciones anónimas
Archivo:Knoedeltopf.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Knoedeltopf.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: User:Afrank99
Archivo:Preparation amatriciana.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Preparation_amatriciana.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
Antoinel
Archivo:Freir- Bartolillos.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Freir-_Bartolillos.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes: User:Tamorlan
Archivo:Grilled steaks turned by grill tongs in Czech Republic.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Grilled_steaks_turned_by_grill_tongs_in_Czech_Republic.jpg
Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes: User:Frettie
Archivo:RotisserieChicken.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:RotisserieChicken.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes:
User:JMSchneid
Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported
http:/ / creativecommons. org/ licenses/ by-sa/ 3. 0/
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alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su
conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y
los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor
a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los
medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua
hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición.
Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño
María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado
final:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que,
o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo
dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a
mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o
después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto
se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca
intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el
que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los
100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión
se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no
herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
• Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es
empleada en el cocinado a baja temperatura.
• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya
una cocción interna
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente,
se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la
cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica
puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se
seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que
forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina
se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y
cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato,
por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de
rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue
una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas
formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es
mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento
cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas
temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con
algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de
aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes
de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger
con un golpe de muñeca.
• Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por
un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de
esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente
dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para
que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama
o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un
medio de calor seco como lo es el horno.
• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las
brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o
carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con
electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen
brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de
cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los
rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos,
morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar
sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir
bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función
suele ser evitar la pérdida de líquidos.
• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor
sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de
forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa
manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento,
junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en
su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía
una hoguera encima.
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad
del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior
del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la
cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora
el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo
su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más
apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a
nuestros sentidos:
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de
estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos
consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las
verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande
y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la
cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la
coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se
pueden prooducir son:
• Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
• Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
• Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores
ni sustancias, aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción.
• Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor
tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas
dicho líquido.
• Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome
demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con
sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de
nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de
la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no
toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar,
poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para
sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas,
zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que
desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que
se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Cocción 5
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la
añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la
hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se
encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas
especies de Vibrio y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de
cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia;
nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros
silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios
patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos
alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
Referencias
Cocción Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40931188 Contribuyentes: Abece, Airunp, Ale flashero, Banfield, Butoro, Caiser, Dhidalgo, Diegusjaimes, Diádoco, Eduardosalg,
Humberto, JMCC1, JUAN63, LeCire, Manwë, Matdrodes, Platonides, Prietoquilmes, Rsg, Salvador alc, Schummy, Taichi, Tamorlan, Vitamine, Zero2shadow, 56 ediciones anónimas
Archivo:Knoedeltopf.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Knoedeltopf.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: User:Afrank99
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Antoinel
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Archivo:Grilled steaks turned by grill tongs in Czech Republic.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Grilled_steaks_turned_by_grill_tongs_in_Czech_Republic.jpg
Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes: User:Frettie
Archivo:RotisserieChicken.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:RotisserieChicken.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes:
User:JMSchneid
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