MECANISMOS, TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS
(EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO)
Hice la visita a un establecimiento que se encuentra en la calle y se especializa en la venta de tacos; cuando
realice la visita a dicho establecimiento en contre lo siguiente:
Tipos de Contaminación.
Contaminación Física:
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus
etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
Dentro del puesto de tacos que visite, no encontré contaminación física, dentro los tacos, pero pude notar que
el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que esta demasiado desgastado por el continúo
golpeteo, que se realiza en el, para picar la carne; con lo que concluí y es muy probable que entre los trozos de
carne, puedan ir astillas de madera. También cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados usan algo que
les cubra el cabello, por lo que puede ser también probable que algún cabello caiga en los alimentos a
consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es posible que
alguna basura caiga en ella.
Contaminación química:
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las
causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de
control higiénico − sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
Este tipo de contaminación es difícil de observar al momento de venta de los tacos por lo que tuve que
cuestionar a uno de los empleados del taquero, le pregunté que si usaba algún desinfectante para las verduras,
su respuesta fue afirmativa, me menciono que el era el encargado de lavar el cilantro y que la cebolla no la
lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un ¼ de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues eso era lo
que indicaba el envase del cloro, me dijo también que la mayoría de las veces después de ponerlo a desinfectar
lo picaban sin un enjuagado previo. Otra de las cuestiones que pude observar durante mi estancia es que
mientras que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser un tipo de
contaminación química para los alimentos, además esta calle es algo transcurrida por los automóviles por lo
tanto también esta expuesto al humo de estos. El uso del detergente no es manejado pues usan platos y vasos
desechables de unicel.
Contaminación Biológica:
Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones
pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del
alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de
microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.
Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aún mas es difícil de detectar a simple vista, para ello
sería necesario un análisis microbiológico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda esta
cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.
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